腸 粉

小妖

少時叫慣了的豬腸粉，不知何時簡稱為腸粉，若包了餡，如叉燒、鮮蝦、牛肉
甚至近日的羅漢齋之類，就再簡稱為「腸」，聽了總教人心中不安。人簡稱是
親暱，至親不呼名；物簡稱了，復與他物混同，雜然紛陳，難免有失恭謹，易
生侮慢之心。

最早吃到的豬腸粉，是騎車上村的豬腸粉佬賣的。他無名可叫，賣的貨就是他
的名字，他下午四點左右上村，踏的是國產鳳凰牌粗架單車，搭了三個鐵皮掛
箱。尾座的大箱放腸粉，左右兩旁的扁箱一邊放醬料竹籤，一邊放紙袋鐵碟。
腸粉可以用碗盛了回家吃，但醬料浸久了腸粉變得黏滯，最好是即時吃。大箱
下有蒸汽格保溫保濕，腸粉一元五條，手檢出來，擱在小鐵板上，再用切豆腐
的鐵片刀切段，掃落淺藍色的搪瓷鐵碟上。鐵碟窩深而邊長，方便食客執持，
上鋪油紙，腸粉下碟，隨手濺豉油之後，豬腸粉佬問人要吃甜還是辣，便用竹
勺塗上甜醬或辣醬，再搖動鐵皮罐子，撒一層油麻（芝麻）。好的豬腸粉米香
濃郁，柔韌細滑，乾濕適中，用竹籤串起送到嘴邊不會中途掉落，隨雪雪之聲
急啖，滋味暖入胃腸。

舊日的飯桌多菜少肉，一日只吃兩次正餐，日常走動又多，小兒腹中，恆有三分飢餓。
在寧靜的山村，熟食小販的叫賣聲格外入耳。上午七、八點來的是鬆糕佬，賣的是蒸
鬆糕和白糖糕。鬆糕深棕色，皮帶焦香，分量大於現在茶樓賣的馬拉糕。白糖糕晶瑩
柔韌，撕開孔洞通透，糕肉上下黏連，玲瓏如鐘乳巖石，如今仍能在素菜館和深水步
的小店買到，但不如舊日的厚，糕肉亦毫不剔透。煎餅佬賣的是鹹煎餅、油炸鬼（油
條）和牛舌酥。村中老人多吃蒸的米製品，油炸的麵製品自有小孩和青年光顧。我底
子燥熱，自小就隨老人吃蒸品。
攤販林立
目睹腸粉製作，是二十年後的事。某寒冬周末，偕女友從大學回家，途經上水，閑遊
墟市，見巡撫街某店的屋簷下蒸汽騰騰，人聲嘈雜。一老者操持木頭車檔，大碗白色
米漿，灑落在竹篾編成的排架上掃平，放入蒸格，助手往煤油爐猛打氣，瞬間火光紅
紅，十數分鐘之後，腸粉輪番取出，路人紛紛來聚，買了在街頭大嚼。女友吃得開懷，
我也覺得火候和醬料到家，然而始終米香不及。
往日山村自家吃的米，與小販蒸糕、造粄和製豬腸粉的米，仍是土產，雖然不一定是
元朗絲苗名種，但都是新米，顆粒完整，粗中帶香。城市人吃的入口米，都經多重篩
磨漂白，又要在米倉積存半年以上，到手已是舊米，任憑巧匠良廚，也難回復原來滋
味。此後在深水步北河街的小販區，也在麵檔和燒鵝檔之側，買到新鮮腸粉。當時在
佛教能仁書院兼教夜校，上課之前，便買五元腸粉，與工人在街頭同吃。論味道與手
藝，又遜色於上水老者了。後來多層街市大廈落成，街頭豎起了警告牌，說小販損害
市容，危害健康，小販便屢遭掃蕩，絕跡江湖。
製造不滿足
重視美食之鄉，如法國、南歐諸國以至泰國、日本，都極力保存農林漁業和墟市攤販，
維護土產時鮮。庶民一旦失去與食物原料的親身接觸，失去與農民商販的人情牽繫，
廚師便放蕩邪侈，胡作非為，食客也囫圇吞棗，真假不分。往日山村賣零食的漢子，
也不見得是手藝傳家，都是從大陸偷渡來港，落難江湖，當爐謀生，只是日夕與材料
和食客為伍，生計所繫，凡事細心，功多藝熟而已。
現在腸粉小販已無處可尋，茶樓飲茶仍有腸粉，一碟連醬料可賣二十多元，大多粉質
黏滯，索然無味。為了壯大餐單菜式，腸粉種類繁多，有單純的齋腸，包了餡的，有
叉燒腸、蝦腸、蝦米腸、牛肉腸甚至羅漢齋腸，然而粉皮為餡沾濕，餡又遭粉皮沖淡，
除了煎蝦米腸仍算合味之外，其餘都是彼此相剋，兩相連累，只是增加了配置與結合
的可能性，維持「穩定的不好吃」，令食客樣樣嘗試，次次不滿，因不滿足而再消費，
因再消費而又不滿足，反正真味已無處可尋，人人放心造假。
趕絕個體經營者，消滅手藝人，將食品用發泡膠盒包裝，納入大商場大集團，正是磨
滅感覺、製造不滿足、謀求消費增加的妙著。超級市場也有冷藏腸粉，僵硬乾澀，與
壽司、魚蛋、燒雞等一眾熟食各設專櫃，一一羅列，洋洋大觀。比起茶樓的小本錢微
觀配置，超市經營的是大本錢的宏觀食物配置，擴大顧客的選擇，務求顧客在各種假
味之間追逐，永不滿足。若顧客本為追逐假味而入超市，卻順著購物路線而不慎買了
其他物事，在精心設計之下，亦非意外。至於因出入超市而必須路過其他店舖，心中
的不滿足屢次燃起，小市民月底的家用就所餘無幾了。
小民失寵
商場的美食坊（food court），抽空街頭風景與人情，集中多種風味食肆，鱗次櫛比，
如十殿閻羅，亦是誘騙顧客逐間嘗試，以選擇之多樣，取代真味之滿足。茶樓食肆與
超市都需要交租予地產財閥，試問如果食客在街頭的小販處已飽嘗真味，滿足而歸，
商場又有何大生意可做？今日在巴士車身，有廉政公署的算術公式廣告，說往日警察
貪污，商販扣除賄款之後，收入是一加二等於一，看了不禁失笑。廉潔政府配合官商
勾結，意味生門堵絕，死路一條，一切經營盡入財閥網羅，小民要替大集團打零工，
變成只懂得一邊忙碌，一邊說「歡迎光臨」的木頭人，一減二等於負一。
昔日港英照顧難民生計，默許小販、大牌檔、白牌車與山寨廠，後來更讓各種本屬非
法之營生，納於合法之途，是出於人道，亦是迫於情勢。七月八日於英國牛津寓所逝
世之前港府民政司黎敦義（Denis Bray，一九二六—二○○五）著有回憶錄，追述當年
將各街頭行當合法化之原委，是不忍見百姓流離，要「解庶民之困，不須犯刑律以謀
生計」（to relieve ordinary citizens from having to break the law to earn an
honest living）(註)。經過一九五六年國民黨騷動與一九六七年土共暴亂，前港英大
員深知民眾革命之危險恆在，務須致力改善庶民生活（如設立漁農合作社和小販認可
區），杜絕國共政團積聚勢力，亦防範國際救援組織借口干預港政。況且當時英國工
黨執政，同情勞工，港人之民怨可直達國會，亦迫使港府自我完善，有時甚至為了維
護香港福祉（如紡織品出口配額）而與倫敦衝突。上世紀七十年代的善政，乃基於各
種勢力的「恐怖平衡」。香港歸政中共之後，一統江山，平衡不再。一九九八年夏曆
除夕，清晨趁墟，見沙田公共屋邨掃蕩小販，老婦人拖住雜貨流竄，口中念念有詞：
「彭定康一走，便沒得擺檔了。」正是街頭智慧，一語道破。
永遠的一九八四
側聞好些大排檔持牌人去世，牌照只許傳予配偶，不可傳予子女，大牌檔勢將湮沒云
云。世事無奇不有，某年，一老翁移民之後歸港，往老街訪舊。餅舖被人加租逼遷，
換了巧克力店，士多也變作便利店，失望之餘，忽見街角的兩桌八凳大牌檔仍在，炊
煙如舊升起，海濱新蓋的高樓還替它遮擋了日光，換來恆久的陰涼。奉茶的老闆娘年
輕了五十年，也叫唐太太，向她憶述二十年前的舊事，只是微笑點頭，答不上話。原
來檔主臨終之前在內地另娶少妻，與子女立約協定共享攤檔。英國王徽撤退了，撫順
小民的官員退休了，舊風舊物一一消逝，只有攤檔憑借街頭智慧，以肉身繼承之術，
戰勝官商勢力，把時間停在一九八四年。

天才守門員

舊墟大排檔d腸粉真係唔錯
不過個座街市起左後已經無左

stary

段文勁似會考ｄ閱讀理解