梁文道@飲食男女

橙色力量

飲食男女
ET149 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-11-28

素叉燒的困惑        

我知道有一些素食者喜歡「鬼佬齋」多於「中國齋」，因為他們認為西洋素菜的感覺比較清淡、「真實」，且「自然」。「清淡」也就吧了，傳統中國齋菜（尤其廣東齋）的確是夠油的；但西洋齋菜又為甚麼會比較「自然」而「真實」呢？

理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者幾乎不用齋魚齋肉等豆製人工食品。如果要補充蛋白質的話，西菜就用芝士代替，雖然做不到肉食的質感，但也別具香味。

說得也是，有沒有麵筋素肉，的確構成了中西齋菜料理的極大分別。我們使用素肉的習慣使得中國齋菜比較容易保留一般中菜的傳統做法；無論是百合炒素牛肉，還是糖醋素魚，烹調的技藝與調味的香料都不會和真肉原版有太大分別。相反地，西方齋菜則不會為了讓素食者繼續享受鵝肝的美味，而特別創作一些齋鵝肝出來。因此，他們只好另闢蹊徑，想辦法弄出完全不模仿肉食的素菜；同時又要保留豐富飽滿的味覺層次，不下於一般帶肉的菜式。

於是西洋素菜就要在蔬果的食材組合與處理方式上搞創意下功夫了。

米芝蓮三星名廚亞倫．帕薩（Alain Passard）曾經以龍蝦和烤乳鴿名震江湖，但是自從九十年代末開始，他就逐步取消掉菜單上的肉食了。他宣佈：「我做了好幾年的素食者，現在更完全喪失了烹調肉類的興趣」。即使如此，他的「L'Arpege」仍然令很多人大跌眼鏡地年年穩坐三星之位，秘訣就在於用料的講究和創意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒，表面上看是個盛在酥皮麵包盒裏的燉菜，其實這裏頭可能有多達二十種以上的蔬菜，每一種都按各自火候需要，用不同的小鍋分開煮好，煮出來的菜液會另外做成複雜但又和諧的醬汁；其工序之繁複比起他過往賴以成名的肉品要有過之而無不及。如果你近期沒有去法國的打算，又捨得花錢吃菜，可以到香港的 Spoon嘗到原理相近的版本；亞倫．帕薩的素菜革命早已帶動了法國食壇的新潮。

不過，我們不可能天天這樣子吃，所以面對現實吧，要是吃齋，你還得光顧本地的傳統齋菜館。

單從口味來講，我完全可以理解一般人對市面廣東齋菜的批評。然而在宗教的層面上，我卻發現很多人的批評其實是出於誤解。例如，有人會懷疑出家人怎能吃得那麼油膩，似乎有違佛門清淨本色。各位，請用腦子想想，嘴裏的清和心裏的清是兩回事呀！人是雜食動物，不能沒有油脂。漢傳佛教的僧人們已經不吃肉了，你想他們得從甚麼地方獲取油分呢？

更常見的指責就是所謂的「齋口不齋心」；雖然口中無肉，但是面對一桌子素鴨素羊素叉燒，說不定還有一整隻素乳豬；這能算是「不殺生」嗎？廢話！當然算。佛教徒不殺生是不想動物受苦，但這並不表示他們連吃類似於肉的豆製品的權利都沒有；吃齋牛會害死一頭牛嗎？換句話說，「齋口」才是最根本最絕對的；至於「齋心」，難道你吃齋燒鵝就意味着你很想宰殺一頭鵝嗎？「齋口不齋心」的說法聽起來很玄妙很有道理，其實與佛法相去甚遠。我發現說這種話的人往往是自己捨不得肉食之慾，但又要求一個捨不得令動物經受囚禁屠宰之苦的人應該毫無道理地齋得更徹底。不止荒謬，這甚至還有點虛偽吧？下回批評一個因為宗教理由而素食的人「齋口不齋心」，你最好自己先把肉給戒掉。

飲食男女
ET139 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-11-21

齋口不齋心？        

如果按照正常的標準來看，我大概很快就要喪失撰寫飲食文章的資格；因為我素食的傾向愈來愈強，搞不好那天就要開始守齋戒了。

然而，我又很能體會蔡瀾先生「未能食素」的心境。不知道其他人有沒有這種經歷，如果一桌人坐下來點菜，其中一個事先聲明吃齋的話，鄰座可能會覺得自己被人冒犯了。為甚麼？因為素食者總給人一種異樣的道德優越感，總是使人以為他的倫理標準比較高，自律能力比較強。而大夥吃飯本來是件很愉快甚至很縱慾的一件事，突然旁邊多了一個禁慾主義者，豈能不叫人掃興？這就有點像一堆黑社會的小流氓正在肆無忌憚地粗口橫飛，大佬身邊的「阿嫂」忽然冷冷地道一句：「我本人唔係咁鍾意講粗口」。

其實我是有親身體會的。很多年前，和一個後來出了家的同學在大排檔吃飯敍舊，正當弟兄們興高采烈地要叫幾瓶冰凍啤酒時，他卻平靜和緩地說：「其實我已經吃齋了」。我們很愕然，一起轉頭看着他那彷彿散發着天使光采的慈善面容，他又接着說：「沒關係！不用理我，你們儘管叫儘管吃，我要碗粥就行了」。那一刻，我感到自己就像一個野蠻的食人族遇上了從文明社會過來傳教的牧師，羞愧難當。我是不是該把他也煮來吃了呢？

看一些鼓吹素食的書，裏頭常常列舉歷史上吃素的名人故事，似乎是想叫大家效法偶像，找到楷模。不過，他們往往（也許是故意地）忽略了一個著名的素食者：希特拉。人稱「希魔」的希特拉是個素食主義的信徒，常常對軍人和學童宣揚吃素的好處，因為當年有一位法西斯思想家認為素食不止可以提升人的精神狀態，還能促進日耳曼人種的進化。也有另一種版本，他們說希特拉私底下溫良和善，不止不吃肉；連看到動物紀錄片裏弱肉強食的場面，他都會不忍地別過頭去。在他的晚年，其食譜更是日益單純，天天吃來吃去都是那幾道蔬菜；儘管如此，他還是要煞有介事地在每頓飯之後客氣又熱情地當面歌頌他的廚娘：「太好吃了！你做的飯永遠都是那麼好！我太感謝您了」。

後來有很多學者爭論這個問題，不少人懷疑希特拉究竟是不是個百分百的素食者，有人認為他吃素吃得不徹底（因為他吃蛋），有人發現他其實很喜歡一道用鴿肉做的菜，也有人找到證據證明他只是盡量少吃肉而不是完全不吃肉。不管怎樣，這些討論都隱隱帶着一股難捺的情緒，否認希特拉是素食者的人總想努力確認他真不是一個好東西。例如一個學者寫到最後，乾脆有點動氣地說：「無論如何，就算他偶而吃素，也絕對不是為了道德理由」。

為甚麼這批學者要這麼努力地揭發希特拉的素食者面具呢？那是因為怕別人用他詆毀素食者的形象，更怕有人因此開始對「希魔」多了半分人性的同情與理解。其實客觀地看，素食者的品格就一定比較高尚嗎？人類可以為了某種倫理信念吃齋，但並不能由此反過來推出素食者都很道德的結論。在我看來，一個不忍殘殺小動物的希特拉要比一個沉溺在酒池肉林裏的希特拉更可怕。想想看，一個害怕參觀牲畜屠房的人（據說他曾經被烏克蘭的一座屠場嚇儍了），同時卻下令「解決」幾百萬人的生命，這不是非常非常地變態嗎？

飲食男女
ET145 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-11-14

賤骨頭        

每次帶外地朋友去陸羽，我都會重複一個老掉牙的故事。「你們知道嗎？當年英女皇訪港，也想去陸羽來一趟正宗的廣式飲茶。可是陸羽卻說位子早都訂滿了，沒空招呼女皇她老人家。其實呀，陸羽根本沒甚麼訂位不訂位的問題，它的位子全都留給熟客，有時候明明看到它有剩餘的桌子，他們卻偏說滿了滿了，把你打發出去」。雖然今天的陸羽老早就不是這個態度，但我還是忍不住要把這個傳說再說一遍。

為甚麼？大概是為了讓它聽起來好像好吃一點吧。「夠寸」，似乎是我們用來判斷一間餐館夠不夠好的標準之一。雖然大家都喜歡無微不至、賓至如歸的招待；可是我們華人身上好像就是有一塊骨頭比較賤，總覺得現在那些禮數周周的地方很可疑(例如從美國學來的那套侍應對答，老是在你點完菜之後讚嘆一句：『真是明智的選擇！』)總是認為口味比服務重要一百倍(還記得倪匡評論 Nobu的那句名言嗎？『一百分！服務九十九分、食物一分』)。而好口味的表徵，竟然就是店家很「寸」。

真的，你去比較一下其他地方，便會發現華人的飲食文化確實多了這麼一根骨頭。

去歐美的名牌餐廳，最難過的那一關就是訂位那一關，一間館子的聲譽往往建立在訂位的困難程度。我常常懷疑，像French Laundry和El Bulli這些地方的名聲之所以如此響亮，其實是因為大家故意在訂座的方式上耍花招。近年威震紐約的韓裔大廚David Chang開了一家高級小餐館Momofuku Ko，只接納網上預訂，人數卻只限一位、二位、以及四位等三種組合。每天早上十點，會有數以千計的人湧上它的網頁查看還有沒有空檔，爭着訂座，手指動作稍為慢一點，你就會接到「抱歉」的訊息。這個搶位遊戲通常在兩秒內就結束了。

再看日本，有不少頂級食肆神神秘秘地躲在窄巷橫街，門口招牌似有若無，好像深怕被人發現。訂座？你得道出介紹人的名字，就跟見工面試似的，推薦人要是夠分量，或者是他們的老主顧，你才有機會走進去飽餐一頓。

但是，所有這些外國佬都只會在你進門之前為難你，一旦你坐了進來，他們便換張臉孔待你如上賓。等到你走出去之後，就不免要感慨天堂的門果然是很窄的。只有我們中國人，喜歡在你坐定之後還要繼續折磨你，彷彿是要用擠迫的座椅與惡劣的態度逼你忘記周遭的環境，全神貫注在食物上；啊，地獄裏一滴清涼的露水是何等地甘甜呀！

我住在大埔的時候，附近有家遠近馳名的麵檔。每逢中午，都有幾十人搭枱坐滿四、五張大圓桌，而桌外則團團圍着三圈等着入坐的食客。好不容易輪到自己，剛要拿出手巾擦乾臉上的汗，老闆娘便會走過來快而狠地問一句：「粉定麵？」。假如你夠膽問她「有冇牛腩河？」，她就會冷冷地指着遠方：「過隔籬啦！呢度淨係食魚蛋」。總算吃完，滿足地手執牙籤，正打算回味片刻；老闆娘又過來了：「食完仲唔走？」

最近到馬來西亞的新山演講，當地的朋友知道我對巴生肉骨茶讚不絕口，頗有點默默不樂的樣子。聽完我那巴生肉骨茶店不准客人加湯的故事之後，其中一人說：「那算甚麼？XXX更厲害，每天定時收鋪。有一天他們正要關門，這時，郭鶴年卻正好走了進來，雖是舊客，但老闆還是連連揮手趕他出去，這位超級富豪也只能垂頭喪氣地離開」。另一人不甘示弱，也提供了一則傳說：「你去過XXX嗎？我親眼見過它的老闆給一桌客人激怒了，不只破口大罵，還把整鍋肉骨茶倒進河裏，立刻收檔趕客」。結果舉座為之神往，人人都問這家店到底在甚麼地方？

yuren

我成日都覺得,
食齋, 又要扮肉,
真係好on9

橙色力量

飲食男女
ET145 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-11-14

賤骨頭        

每次帶外地朋友去陸羽，我都會重複一個老掉牙的故事。「你們知道嗎？當年英女皇訪港，也想去陸羽來一趟正宗的廣式飲茶。可是陸羽卻說位子早都訂滿了，沒空招呼女皇她老人家。其實呀，陸羽根本沒甚麼訂位不訂位的問題，它的位子全都留給熟客，有時候明明看到它有剩餘的桌子，他們卻偏說滿了滿了，把你打發出去」。雖然今天的陸羽老早就不是這個態度，但我還是忍不住要把這個傳說再說一遍。

為甚麼？大概是為了讓它聽起來好像好吃一點吧。「夠寸」，似乎是我們用來判斷一間餐館夠不夠好的標準之一。雖然大家都喜歡無微不至、賓至如歸的招待；可是我們華人身上好像就是有一塊骨頭比較賤，總覺得現在那些禮數周周的地方很可疑(例如從美國學來的那套侍應對答，老是在你點完菜之後讚嘆一句：『真是明智的選擇！』)總是認為口味比服務重要一百倍(還記得倪匡評論 Nobu的那句名言嗎？『一百分！服務九十九分、食物一分』)。而好口味的表徵，竟然就是店家很「寸」。

真的，你去比較一下其他地方，便會發現華人的飲食文化確實多了這麼一根骨頭。

去歐美的名牌餐廳，最難過的那一關就是訂位那一關，一間館子的聲譽往往建立在訂位的困難程度。我常常懷疑，像French Laundry和El Bulli這些地方的名聲之所以如此響亮，其實是因為大家故意在訂座的方式上耍花招。近年威震紐約的韓裔大廚David Chang開了一家高級小餐館Momofuku Ko，只接納網上預訂，人數卻只限一位、二位、以及四位等三種組合。每天早上十點，會有數以千計的人湧上它的網頁查看還有沒有空檔，爭着訂座，手指動作稍為慢一點，你就會接到「抱歉」的訊息。這個搶位遊戲通常在兩秒內就結束了。

再看日本，有不少頂級食肆神神秘秘地躲在窄巷橫街，門口招牌似有若無，好像深怕被人發現。訂座？你得道出介紹人的名字，就跟見工面試似的，推薦人要是夠分量，或者是他們的老主顧，你才有機會走進去飽餐一頓。

但是，所有這些外國佬都只會在你進門之前為難你，一旦你坐了進來，他們便換張臉孔待你如上賓。等到你走出去之後，就不免要感慨天堂的門果然是很窄的。只有我們中國人，喜歡在你坐定之後還要繼續折磨你，彷彿是要用擠迫的座椅與惡劣的態度逼你忘記周遭的環境，全神貫注在食物上；啊，地獄裏一滴清涼的露水是何等地甘甜呀！

我住在大埔的時候，附近有家遠近馳名的麵檔。每逢中午，都有幾十人搭枱坐滿四、五張大圓桌，而桌外則團團圍着三圈等着入坐的食客。好不容易輪到自己，剛要拿出手巾擦乾臉上的汗，老闆娘便會走過來快而狠地問一句：「粉定麵？」。假如你夠膽問她「有冇牛腩河？」，她就會冷冷地指着遠方：「過隔籬啦！呢度淨係食魚蛋」。總算吃完，滿足地手執牙籤，正打算回味片刻；老闆娘又過來了：「食完仲唔走？」

最近到馬來西亞的新山演講，當地的朋友知道我對巴生肉骨茶讚不絕口，頗有點默默不樂的樣子。聽完我那巴生肉骨茶店不准客人加湯的故事之後，其中一人說：「那算甚麼？XXX更厲害，每天定時收鋪。有一天他們正要關門，這時，郭鶴年卻正好走了進來，雖是舊客，但老闆還是連連揮手趕他出去，這位超級富豪也只能垂頭喪氣地離開」。另一人不甘示弱，也提供了一則傳說：「你去過XXX嗎？我親眼見過它的老闆給一桌客人激怒了，不只破口大罵，還把整鍋肉骨茶倒進河裏，立刻收檔趕客」。結果舉座為之神往，人人都問這家店到底在甚麼地方？

飲食男女
ET149 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-11-07

好日子結束了        

有時候我會想起童年吃西餐的往事。那年頭，一般人所謂的吃西餐，往往就是去紅寶石、波士頓和車厘哥夫一類的地方，叫一客鐵板牛扒，有一塊餐包，還有一碗忌廉湯，最後還送一小杯啫喱與咖啡。就是如此，我們已經覺得是場盛事了。我懷念這樣的年代。

現在呢？有點自尊的中產階級恐怕都不會再吃這種「西餐」了。你得說清楚自己到底想吃北意大利菜，還是南意大利菜，它們是不一樣的。生蠔也不再是自助餐裏用來計算「性價比」的單位，你必須搞明白甚麼月份南半球的蠔會比較肥美，Belon又分成哪幾種等級。

我已經不記得是從甚麼時候開始，討論飲食成為一種時尚，一種身份的象徵，一種能夠賺錢能夠出名的行業。也許就是飯桌上的每個男人都開始不斷晃動葡萄酒杯的那一刻吧；最初我還以為這是種新興的腕部運動。

我也一直不大明白，為甚麼身邊會有那麼多高級食材的資訊。白松露、越光米、初榨特級橄欖油、西班牙黑豬火腿……香港人就真的都這麼有錢嗎？前陣子和著名的台灣「食家」舒國治談起（其實他寧願別人叫他作家），他說台灣也有這種現象，「美食」二字氾濫成災。以前一個賣牛肉麵的人就是個老老實實的麵師傅，現在他會告訴記者自己做的是種「美食」。

又比如說漢堡，我從來都不嫌棄這種美食家曾經很嫌棄的快餐食品；相反地，我還挺喜歡吃漢堡。弄得好的話，它真是一頓飽滿實在的平民晚餐。然而，在最近的漢堡熱潮裏，我卻看見許多用和牛肉做的漢堡。假如吃得起和牛，又為甚麼要把它打成免治肉餅？還有那些下了鵝肝的漢堡，不是不好，只是有這個必要嗎？或許是我粗鄙，在我看來，一客龍蝦漢堡就和LV出的狗繩一樣，實在是種暴富的品味。給英國人統治了那麼久，為甚麼我們就學不到一點英式的低調？身為中國人，我們更把溫良恭儉的傳統美德全部丟光了。

說到富人，近年還有一種特別的現象。許多有點身家的第二代從海外歸來，不大願意繼承祖業，覺得跑去東莞做「廠佬」既辛苦又「冇型」，於是紛紛投身餐飲業，花幾百萬請人設計豪裝，開了一家又一家品味一流味道九流的餐館酒吧。訪問他們開店的理由，十有六七會說：「反正天天要和朋友吃飯，不如自己搞一間店，讓大家有個聚腳的地方。」做餐飲，再也沒有比這更惡劣的態度了。自古以來，一個人如果要幹這行，不是為了找條謀生的活路，就是真心喜愛食物。在那些每天只睡三四個小時，日日蝸身於火熱廚房裏辛勤勞動敬業樂業的「廚房佬」聽來，這幫公子說的還算是人話嗎？搞飲食就是為了「有型」，這盤生意焉能長久？果然，這些「創意產業」倒閉的速度往往比它裝修還快。難得父執輩一生刻苦經營，我寧願看到他們的子女玩遊艇。

金融海嘯席捲全球，我很能體會這行的艱難危境。中午去中環逛逛，翠華茶餐廳人滿為患，Soho蘭桂坊好些小店則門可羅雀。但是換個角度想想，這也是個機會，讓大家重新想想食物的意義，學懂尊重餐飲這一行。

飲食男女
ET159 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-10-31

素菜大翻身        

翻看法國史上名廚留下的菜單，你會很驚訝他們上菜的順序。例如十九世紀末那些大師，常把沙律放在主菜之後，吃過素菜才上芝士和甜品。直到艾斯高菲耶的年代也還是如此，有時甚至在冷盤的沙律後頭多加一道熱蔬菜。這是甚麼道理？為甚麼口味比較清爽的東西反而要排在烤肉和野味這些濃腴的菜餚後頭呢？它一點也不符合由淡轉濃的上菜法則，而且還壞了食客品味蔬菜之生鮮的感覺，不是嗎？

據說這種安排其實是把沙律當成了調劑口味的緩衝，用它洗刷主菜留下來的強烈感受，好迎接甜品的到來。也就是說，在那一代法國大廚的眼中，沙律的作用與雪葩無異，沒有甚麼獨立欣賞的理由，也不值得大家太過注意。

這讓我想起許多中式酒宴也有類近的做法，總是把「時蔬」留在可有可無的位置，先讓人客飽嘗乳豬、魚蝦及其他各式山珍海味，才用一道煮得不甚用心的素菜，叫你覺得自己至少也吃了點綠葉。

「特級校對」（前輩食家陳夢因先生的筆名）在〈上菜的秩序〉一文裏說：「據古老傳說，先上好的菜是往昔官場上酬酢的習慣。因達官貴人一定是忙人，要請他吃飯，不易吃到席終即起身告退，一桌濃淡都處理得很好的菜，忙人的達官貴人吃不到兩三個就離席了，做主人的為表示對這些太忙的賓客表示崇敬，於是把所有好的菜都擺在前頭，後來就成了習慣。不管濃淡，盡量把好的擺在前頭」。 證之於當今的喜酒壽宴，道理也是一樣，不少客人都要中途離席，所以熱蔬不宜開場。

但是在聞紅肉之氣而色變，見油光之彩而心驚的今天，西廚早已把沙律挪到前菜了，中餐是否還要抱殘守缺地將素菜丟到靠後的地方呢？現在「去飲」，我們常常會看見前頭的魚呀肉呀之類的「好東西」吃剩了半盤，人人無精打采地坐在那裏呆呆互望，就是不願下箸，就算侍者再三催促，大家也是你推我讓十分客氣。好不容易等到一碟通常顏色弄得很瞹眛的「時菜」上桌，客人卻才稍見精神，一副救兵駕到的模樣。

從淡到濃，固然是古今食家心目中理想的上菜秩序，但其中的變化也實在因文化口味的轉移而不同。例如湯到底該當做頭盤，還是用來埋尾呢？不止中西有別，光是廣東人和北方人的看法就有很大的差異了。這種秩序的轉變還牽涉到對每一類食材價值的認知，在人人都吃菜過日子的時代裏，蔬菜的地位當然不如海鮮牛羊。自助餐提供的一切菜色之中，熱的素菜往往最乏人問津，這不是因為大家不愛吃菜，而是它們做得最差。我們現在是不是該正眼瞧瞧蔬菜的價值了呢？

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ET137 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-10-24

餐牌的藝術        

為甚麼艾斯高菲耶（Auguste Escoffier）要在倫敦推出他的試味套餐呢？理由是他嫌當時的英國人不會點法國菜。直到如今，許多食家也告誡讀者要是碰上陌生的食制，最好就是點人家安排好的現成套餐。所謂「不懂點菜」，指的不止是不瞭解菜名的真義，也不止是無法在芸芸菜餚中明智地決斷，更是不懂得把好幾道菜組合成理想的一餐。

在艾斯高菲耶這位廚皇的眼中，二十世紀初的英國人真是土得可以，居然可以點上兩三道烤肉，卻沒有任何沙律素菜。就算現在的餐牌都把前菜、湯、主菜和甜品欄目分明地列得清清楚楚，就算每一個食客都能按照這個順序無誤地選擇，也不表示點菜不再是個問題了。和朋友聚餐，一定要找一個會點菜的人出來主持大局，否則很有可能頭盤上來的全是濃腴的肉類，主菜卻是清淡的魚類和蔬菜，結局變得十分災難。

為一頓飯寫一份菜單真是種不容易的藝術。我看電視飲食節目，教人做飯也好，介紹餐館也好，注意力多在個別的菜式身上，很少有人強調一道菜與另一道菜之間的關係。好比音樂製作，寫一首好歌只是基本合格，能把幾首歌的順序安排得引人入勝才叫做上乘。在音樂單曲下載還不流行的年代，一張專輯的製作人要有了不起的全局觀點，他的工作絕不止是把每一道歌都弄好，再把它們排成一個很規矩的隊伍。他就和一個廚師一樣，要先想好整體的效果，這張唱片的主題是甚麼，這頓飯的主要感覺又該是甚麼模樣；然後為每一首歌每一道菜分配不同的任務不同的作用，讓它們在線性的時間中產生韻律的起伏，節奏的變化，把聽眾或客人帶進一趟美妙的旅程。換句話說，同樣是設計菜單，庸匠是從一道菜想起，大師則是從整餐飯着手；前者是沒有藍圖地施工，後者則是成竹在胸高屋建。所以到了一家真正的好菜館，信任大師傅一定比自己動手妥當。

可惜在大部分人都只聽暢銷單曲的近視年代，懂得設計菜單的廚師和懂得點菜的食客一樣罕有。不知有多少回了，我在香港許多相當高檔的日本菜館都試過一來就上吞拿魚腩刺身的場面，這是歧視香港人嗎？還是為了先聲奪人，好掩飾其他魚料的不濟呢？由淡轉濃是菜單設計的根本原理之一，為甚麼我們要把錢花在連原則都沒握好的地方呢？

另一個原理是不重複，前面用過的材料，後頭就盡量別再讓它出現。除非這是個主題宴，全晚都要使用同一種食材。不過主題宴可不是人人幹得了的，它很考究廚師對材料的認識，要能恰當使用一頭羊的每一個部分；它也是想像力的測驗，要能為一顆松露想出不同的料理方法。

我曾經在外地一家以分子料理著稱的地方吃過一頓鵝肝宴，頭盤就是一份焦糖處理過的煎鵝肝；接下來有道清鮮的慢煮魚，旁邊又伴了一小塊焦糖鵝肝。然後呢，它居然每一道菜都有同樣的鵝肝。直到最後的雪糕，上頭還是一片焦糖鵝肝！我實在忍不住要把大廚叫出來盤問，他的解釋是「故意用同一種手法處理同一種材料，再用其他的食材配搭出截然不同的對比效果」。

「對比」就是設計菜單的第三原則了，一道菜要和下一道菜產生對比的效果，猶如音樂的由慢轉快，再從快轉慢。至於那位年輕的創意大廚所說的話，的確有道理，也的確有人做過這種驚人之舉；可惜膽大的前提是藝高，明明只有小學程度，偏偏要製造核子反應堆，這難道不是一種恐怖襲擊嗎？

飲食男女
ET141 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-10-17

Degustation        

第一次去一家正式的高級法國菜館吃飯，難免會有些緊張，怕自己不懂得如何點菜，又怕價錢會高得離譜，超出了預算。尤其是到了法國，菜牌全是法文，侍應則不懂英文（或者裝做不懂），這該如何是好呢？幸好，絕大部分的地方都有「Degustation menu」，菜式不少，分量不大，而且價錢固定。更重要的是這份菜牌上的東西幾乎全是餐廳的招牌菜，他們就是想你集中地試試大廚的手藝和能耐。所以「Degustation menu」可以中譯成「試味套餐」，通俗點的英譯是「tasting menu」。

「試味套餐」源起於何時呢？有人說它是艾斯高菲耶（Auguste Escoffier）的發明。艾斯高菲耶有「廚皇」之稱，楊貫一和甘健成都是會員的那個「法國國際廚皇會」（Les Amis D'Escoffier Society），就是他的弟子們成立的。艾斯高菲耶和後來的很多「廚皇」「食神」不同，他這個「廚皇」的頭銜可不是自己隨意加上去，而是當時的德國皇帝威廉二世親自「冊封」。有一回，他對艾斯高菲耶說：「我是德國的皇帝，而你則是廚師的皇帝」。這點材料，大家都可以在有「廚房聖經」之稱的《The Concise Larousse Gastronomsque》裏找到。

話說一八九零年，他和老拍檔麗茲（Cesar Ritz，也就是後來麗池酒店的那個Ritz）一起從瑞士去到倫敦新開的「沙威酒店」（Savoy Hotel）打天下，他那一連串影響了全球西廚的改革就是從這裏開始的了。當時他遇到了一個很大的難題，原來許多英國貴客都不會點菜，而且就算為法文菜單附上英文翻譯也無濟於事，因為他們根本沒有從菜單裏明智地下決定的能力，不是烤肉叫得太多，就是搞錯了先後濃淡的秩序。再這樣子下去，不止客人欣賞不到高級法國菜的精華，而且還會糟蹋了他的天才廚藝。

這時候他就想到了「Table d'hote」（套餐）的傳統。其實這是最古老的供菜方式，早在讓客人從菜單上自行選擇之前，所有的法國餐廳做的都是套餐。那個時代的菜館是中下階層才去的地方，環境很簡陋，每天定時在一張特大的木桌上把食物擺開，客人坐下來吃的都是一樣的東西。

到了艾斯高菲耶的年代，餐館高檔了，自選的菜牌變厚了，「Table d'hote」也漸漸成了今天的「Prix Fixe」（定價套餐），專門讓不想費神的客人在款式有限的定價小餐單裏挑出自己喜歡的菜（比如說前菜三選一，主菜三選一等等）。艾斯高菲耶更進一步地把還有點客人自主空間的定價套餐變成了主廚拍板。

只要每桌來賓達到四人之數，經理就會在訂位時用一張小卡片詳細記錄來者何人及他們的特殊要求，然後艾斯高菲耶就會親自為他們設計一套盛宴。從餐前小點到最後上場的糖果，完全不用客人操心。這套系統大受歡迎，沙威酒店的生意固然大盛，艾斯高菲耶也因此更能掌握客人的口味，逐步修正和收窄餐廳提供的菜餚種類。當年許多地方都有本厚得跟字典似的菜單，前菜到甜品加起來一共有好幾百樣；可是等到你真正要點的時候，卻會發現情景有如麥兜幫襯茶餐廳，甚麼都沒有。與其如此，還不如貴精不貴多，艾斯高菲耶的最大功勞之一就是把原來的字典變成一兩張紙，主廚做自己擅長的，客人試到的則全是美饌，真真正正賓主盡歡。

於是他的改革變成了風潮，所有餐廳都濃縮了自己的菜單，也都試着提供主廚特製的服務。再過十多年，主廚也不用為賓客設計特定的菜單了，他乾脆出一套精選，任何人來都可以叫這套精選；並且每道菜的分量都不大，一個人點也行。這就是Degustation了，當時是二十世紀初。

橙色力量

飲食男女
ET151 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-12-19

水果該怎麼吃        

舒國治曾經對我說，世界上最擅長切水果的，就是台灣媽媽。這句話我一開始聽不大懂，不就是切水果嗎？還有甚麼擅長不擅長的，更說不上世界第幾這麼嚴重吧。後來我才開始注意，水果一物，果然大有學問。

在中式酒家吃飯，往往有最後上果盤的習慣。一般人吃到這時候早已飽脹不堪，根本不會在意那水果好不好吃，新不新鮮，只把它當做一種消滯的工具，或者必要的養分均衡補充劑。相反地，到高檔的日式料理用餐，水果卻是一種價比貴重魚料的甜品，需要食客全神以待。許多館子完全沒有雪糕一類的勞什子，只用幾粒士多啤梨或幾片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家嘩然，覺得自己正在品嘗天下奇珍。

表面上看，這是材料的關係。那些日本水果通常是來價高昂的溫室作物，等閒一顆柑橘在超市也能標上過百元的價碼；這當然值得大家慎重欣賞。但這也是日本料理的精髓（或者狡詐），一切以食材為主，怎樣最能讓它保持原味就怎麼做，只要東西好，盡量不加工地把它完整呈現出來，竟然就成一道獨立的菜餚了。相反地，在我們中國食制的習慣裏，這種手法等於「冇做過嘢」；不經任何烹調技術處理的東西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的時候，果盤絕對不能算是一種甜品，反而更像伴茶的Petit four。

法國菜在這方面也很接近中菜，廚師任何時刻都要留下他的簽名，一道生鮮的果盤一定搬不上枱面。老牌名店「大伊風」（Taillevent）就有一道水果甜湯，看起來就像泡在水裏的一碗果盤（甚至令人想起罐頭雜果），似乎沒有經過加溫等種種程序。可是不知怎的，一吃起來，它們竟比一般果盤更「果盤」。我的意思是這些切開了的水果全是水果的「理型」（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鮮爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它們如此甜美，不止不失原味，反而各自呈現出自己最完美的狀態。再看那碗甜湯，淡淡的透明的粉紅色，有點玫瑰水的氣味，它本是極好喝的飲料，另一方面卻又保存了浸泡在裏面的各種水果的原味。我想這大概是我吃過的最好的「雜果」。

材料的質素就不用說了，到底廚師用了甚麼辦法去逼出它們的原味精華，又怎樣使它們共存而不互奪其真？那些水果被施了甚麼魔法嗎？那一碗水裏又有甚麼秘密？這是我想了很久都解不開的謎。（水果該怎麼吃二之一）

橙色力量

飲食男女
ET125 |  Food Lovers |  味覺現象 |  By 梁文道         2008-12-26

吃水果的純粹與不純粹        

小時候我在台灣常見賣水果的會附送一小包調味料給顧客，裏頭通常是化學製造的「話梅粉」，甘甘酸酸，可以為不甚鮮美的水果添上幾許別樣的風味。道理就和吃西瓜沾鹽一樣，鹽巴的鹹味透過對比，能夠吊出西瓜的甜。到了美國，我又很驚訝地發現當地人喜歡拿士多啤梨去點忌廉，以其豐膩的奶甜緩和士多啤梨本該具有的微酸。當然啦，美國人那麼怕肥，那忌廉肯定是用低脂植物油做的；雖然他們最後還是長得很胖。

純粹主義者絕對不會欣賞這些手段，他們相信水果就該原汁原味；如果東西本身不好，就得認命；假如材料全是上品，又何必錦上添花，甚至愈多機巧愈糟糕呢？吃水果的最好辦法，就是直接到果園嘗鮮，不止不剝皮，連洗都不用。要是能把果子的裏裏外外全都利用至盡，那就是更妙了，例如吃完柑橘留下果皮曬陳皮，啖盡榴槤再用外殼盛水權作消熱涼茶。有些人甚至更極端，乾脆不吃溫室水果，因為他們相信「真味」；天然的葡萄本來就該有股酸澀味，若是把它變得甜如蜜，那還不如直接吃糖算了。

我想他們一定也不欣賞水果拼盤。可是嘗過上好的果盤之後，他們還會不會堅持自己的信念呢？

有一回我去台南，發現滿街都是冰果店，除了刨冰，就是果盤，吃果盤的人竟比刨冰還多。於是我也跟人打聽，找了家老字號試試，然後我才明白舒國治那切水果也有學問的道理。首先，水果是要講時令的。你去一般酒店餐廳，常見的花樣來來去去就是西瓜、蜜瓜那幾款，而且長年不變。但人家講究的，必得依季節搭配出最佳組合，不當造絕不奉客。其次，比例也很重要，哪一種水果放得多哪一種放得少都是學問，若是每種數量平均，就顯不出店家搭配的心思了。再來自然就是店家懂行，會挑。水果到處都有，為甚麼還有那麼多人跑到店裏專門吃果盤呢？主要是因為自己認識的果農商販不如人家多，對水果的認識也不及人家深，買回來的東西一定也沒這等質素。

最後才是下刀切片的技藝。本來切水果談不上甚麼刀工，除非是為了中看不中吃的那種花式雕飾，硬要在一顆蘋果上剜出一隻蝴蝶。但是可別忘了，就和切刺身一樣，水果也有部位之分。同一枚果子，從皮到核，酸甜甘澀層層都不同；一刀下去，可以把不同層次的味道全部包涵在一大片果肉之中，也能用一小塊果肉集中呈現某一種味道。所以切水果其實就像切魚，是一個選擇的問題。某些冰果店有本錢，不怕一大個西瓜只切出一小堆上桌，因為剩下的它還可以拿去榨汁。

其實這麼吃是有點「折墮」的，我家有位老長輩就是如此。民國年代他仗着家底豐厚，不事生產，過上揮霍無度的生活，還染了鴉片癮，純粹是個頹廢的公子哥兒。別人先把新疆西瓜鎮在井水裏冰了吃就已經很不錯了，他還要人把瓜剖開再挖出瓜心那一小團肉，然後只吃這一團最甜的，剩下的則棄給下人分了吃。解放之後，他沒能逃出來，到了鬥地主的那段日子，聽說他受不住飢餓，吃泥巴吃得活活撐死。（水果該怎麼吃二之二）